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餐廳如果沒有菜單，會是什麼樣的餐廳？
饕客如果沒了菜單，會是什麼樣的情緒？
數年前，好友Mina提起一家位於新店山區的餐廳「食養山房」，林炳輝先生開的這家餐廳，應該算是台灣無菜單餐聽的鼻祖，電話預約，沒有菜單。第一次造訪時，曾和林先生短暫交談，個性沉穩，略帶靦腆，還曾在2010年農曆新年期間，受邀到印度，為西藏噶瑪巴法王烹煮新年素宴。
從事營造業的林先生， 在壯年時期，決定離開本業，沉澱下來，找到新店，過過嚮往的簡約生活。以茶會友，加上幾道私房菜，往往讓好友讚不絕口，在眾多朋友的鼓勵下，造就了「食養山房」的誕生。
由於地方稍嫌偏遠，相信大多數的饕客都和巴克媽一樣，是經由口耳相傳，特地繞著山路，左右張望下找到餐廳位址的。簡單的建築格局，座落在幽靜的山嵐間，青蛙和蟲鳴聲此起彼落，典雅的室內佈置，一進餐廳，「心靜自然涼，禪坐最上乘」的念頭立刻浮現。
因為沒有菜單，所以對每道菜便有所期待，是驚喜，還是失望？是讚嘆，還是狐疑？這些主觀的個人感受，都要等到由林先生領導烹製的菜端上桌後，才能揭開面紗。我對食養的印象極好，因為食養的懷石料理中總透著典雅和禪意。
這幾年，像食養山房這樣的「手作無菜單」餐廳，在台灣的餐飲界，掀起了一股風潮。 地點僻靜，環境清幽，座位有限，務必預約，只有價位，沒有菜單。庸碌的生活後，尋覓於山林田野或者，稻香嵐氣間，各路饕客總不遠千里的，跟隨隱士掌廚的足跡，品嘗的，已經不再是菜餚本身，更多的應該是經營者的心意。
就這樣，年初的宜蘭行，在姑姑的推薦下，巴克媽訂了當地兩家知名的無菜單餐廳：精雕細琢的壯圍「掌上明珠」和氣勢豪邁的圓山「玻璃屋」。
從事電子製造業的吳英賢先生，選擇了回到自己生長的地方，精心打造屬於自己的老饕夢。「掌上明珠」餐廳就這樣出生了。
從門前的花轎開始，經由高聳的山西大門進入室內。室內的桌椅家具，全部都是吳先生夫婦經年累月所收集的古董 “改頭換面” 而成的。所以說，餐廳是先有古董，再請設計師根據這些古董，設計可以使用的餐桌椅，然後再規劃空間、動線和外部構造的。兩層的建築，樓下是餐廳，二樓的茶室原本希望能供養一位出家師父， 可惜因緣尚未成熟，所以後來改為茶室。「掌上明珠」禁止拍照，不過巴克媽還是發揮了「狗仔隊」那樣棄而不捨的精神，紀錄了我見我食。吃過這麼多餐廳的巴克媽，還真是第一次碰到謝絕拍照的餐廳!
總體來說，無論是餐廳的佈局，陶製餐具，懷石菜色設計，服務員對食材和料理的介紹，甚至用毛筆書寫的菜單等等，都能反映出吳氏夫婦經營上的誠意。餐廳的菜色每月一換，選材則以宜蘭當季的新鮮海產為優先。
巴克媽想對吳先生做個小小的建議，吳先生可能要把每張餐桌上每個位置的燈光再作一次檢視，當晚我幾乎是在灰暗中進餐的，每道菜都要移到餐桌中間燈光照得到的地方先欣賞後，再拉回自己的位置上享用，讓當晚的饗宴打了折扣。其次就是餐具，吳先生非常用心的，請宜蘭當地的陶藝家製作所有的餐具，所以每件餐具都可以成為焦點，但是也因為如此，我覺得有些餐具似乎搶走了佳餚的風采，另外，因為部分餐具上了各種釉色， 所以可能也限制了食材的選擇和裝飾。
如果說「掌上明珠」是個幾經調教的大家閨秀，那麼「玻璃屋手作料理」就可比喻成土財主。掌門人賴彥孚先生原來是宜蘭「光武有機村」的主廚，年輕的他除了「玻璃屋」外，也是宜蘭市「LIVE 食尚藝廊」的老闆兼總舖師。基本上，巴克媽認為「玻璃屋」的最佳註解就是「經濟實惠中的海派」，這種海派，在10人一桌的菜單上尤其淋漓盡致! 青花磁餐盤往往就是一個圓形小餐桌那麼大，悶雞的瓦甕，面積足以媲美中型水缸，難怪餐廳的驚呼聲此起彼落。
10人一桌的，每人的起價是500元，10人以下每人則從600元起跳。菜單每人每200元一個差價，沒有上限，意思就是說，你可以預約500元一份的，也可以預約10萬塊錢一份的，當然啦，我想也沒有人會發瘋預約一桌100萬的菜啦。如果有個100萬，還是趕快去買金條比較實際吧？
手作無菜單餐廳因為沒有菜單，所以饕客在預約的同時，一定要事先告知不吃什麼，或者不能吃什麼，以便廚師設計菜單時避免使用這些材料，否則食用後，萬一過敏或者不舒服，就得不償失了。
我相信開設無菜單餐廳的老闆們，都不是以賺錢為先決條件，而是希望透過佳餚，透過一方硬體空間，尋找知音。一份美食，講究的不僅僅是最後呈現出來的結果，包括選材、經驗、創意、研究，在不斷的錯誤中尋覓絕配的比例，這些精神我認為和埋首在物理或化學實驗室裡的科學家相比，並無軒輊。
巴克媽的味蕾之旅在繼續延伸的同時，真的非常感佩這群不斷求新求變的料理鐵人們，其實，除了科學家的精神外，他們還是道道地地的藝術家!
饕客如果沒了菜單，會是什麼樣的情緒？
數年前，好友Mina提起一家位於新店山區的餐廳「食養山房」，林炳輝先生開的這家餐廳，應該算是台灣無菜單餐聽的鼻祖，電話預約，沒有菜單。第一次造訪時，曾和林先生短暫交談，個性沉穩，略帶靦腆，還曾在2010年農曆新年期間，受邀到印度，為西藏噶瑪巴法王烹煮新年素宴。
從事營造業的林先生， 在壯年時期，決定離開本業，沉澱下來，找到新店，過過嚮往的簡約生活。以茶會友，加上幾道私房菜，往往讓好友讚不絕口，在眾多朋友的鼓勵下，造就了「食養山房」的誕生。
由於地方稍嫌偏遠，相信大多數的饕客都和巴克媽一樣，是經由口耳相傳，特地繞著山路，左右張望下找到餐廳位址的。簡單的建築格局，座落在幽靜的山嵐間，青蛙和蟲鳴聲此起彼落，典雅的室內佈置，一進餐廳，「心靜自然涼，禪坐最上乘」的念頭立刻浮現。
因為沒有菜單，所以對每道菜便有所期待，是驚喜，還是失望？是讚嘆，還是狐疑？這些主觀的個人感受，都要等到由林先生領導烹製的菜端上桌後，才能揭開面紗。我對食養的印象極好，因為食養的懷石料理中總透著典雅和禪意。
這幾年，像食養山房這樣的「手作無菜單」餐廳，在台灣的餐飲界，掀起了一股風潮。 地點僻靜，環境清幽，座位有限，務必預約，只有價位，沒有菜單。庸碌的生活後，尋覓於山林田野或者，稻香嵐氣間，各路饕客總不遠千里的，跟隨隱士掌廚的足跡，品嘗的，已經不再是菜餚本身，更多的應該是經營者的心意。
就這樣，年初的宜蘭行，在姑姑的推薦下，巴克媽訂了當地兩家知名的無菜單餐廳：精雕細琢的壯圍「掌上明珠」和氣勢豪邁的圓山「玻璃屋」。
從事電子製造業的吳英賢先生，選擇了回到自己生長的地方，精心打造屬於自己的老饕夢。「掌上明珠」餐廳就這樣出生了。
從門前的花轎開始，經由高聳的山西大門進入室內。室內的桌椅家具，全部都是吳先生夫婦經年累月所收集的古董 “改頭換面” 而成的。所以說，餐廳是先有古董，再請設計師根據這些古董，設計可以使用的餐桌椅，然後再規劃空間、動線和外部構造的。兩層的建築，樓下是餐廳，二樓的茶室原本希望能供養一位出家師父， 可惜因緣尚未成熟，所以後來改為茶室。「掌上明珠」禁止拍照，不過巴克媽還是發揮了「狗仔隊」那樣棄而不捨的精神，紀錄了我見我食。吃過這麼多餐廳的巴克媽，還真是第一次碰到謝絕拍照的餐廳!
總體來說，無論是餐廳的佈局，陶製餐具，懷石菜色設計，服務員對食材和料理的介紹，甚至用毛筆書寫的菜單等等，都能反映出吳氏夫婦經營上的誠意。餐廳的菜色每月一換，選材則以宜蘭當季的新鮮海產為優先。
巴克媽想對吳先生做個小小的建議，吳先生可能要把每張餐桌上每個位置的燈光再作一次檢視，當晚我幾乎是在灰暗中進餐的，每道菜都要移到餐桌中間燈光照得到的地方先欣賞後，再拉回自己的位置上享用，讓當晚的饗宴打了折扣。其次就是餐具，吳先生非常用心的，請宜蘭當地的陶藝家製作所有的餐具，所以每件餐具都可以成為焦點，但是也因為如此，我覺得有些餐具似乎搶走了佳餚的風采，另外，因為部分餐具上了各種釉色， 所以可能也限制了食材的選擇和裝飾。
如果說「掌上明珠」是個幾經調教的大家閨秀，那麼「玻璃屋手作料理」就可比喻成土財主。掌門人賴彥孚先生原來是宜蘭「光武有機村」的主廚，年輕的他除了「玻璃屋」外，也是宜蘭市「LIVE 食尚藝廊」的老闆兼總舖師。基本上，巴克媽認為「玻璃屋」的最佳註解就是「經濟實惠中的海派」，這種海派，在10人一桌的菜單上尤其淋漓盡致! 青花磁餐盤往往就是一個圓形小餐桌那麼大，悶雞的瓦甕，面積足以媲美中型水缸，難怪餐廳的驚呼聲此起彼落。
10人一桌的，每人的起價是500元，10人以下每人則從600元起跳。菜單每人每200元一個差價，沒有上限，意思就是說，你可以預約500元一份的，也可以預約10萬塊錢一份的，當然啦，我想也沒有人會發瘋預約一桌100萬的菜啦。如果有個100萬，還是趕快去買金條比較實際吧？
手作無菜單餐廳因為沒有菜單，所以饕客在預約的同時，一定要事先告知不吃什麼，或者不能吃什麼，以便廚師設計菜單時避免使用這些材料，否則食用後，萬一過敏或者不舒服，就得不償失了。
我相信開設無菜單餐廳的老闆們，都不是以賺錢為先決條件，而是希望透過佳餚，透過一方硬體空間，尋找知音。一份美食，講究的不僅僅是最後呈現出來的結果，包括選材、經驗、創意、研究，在不斷的錯誤中尋覓絕配的比例，這些精神我認為和埋首在物理或化學實驗室裡的科學家相比，並無軒輊。
巴克媽的味蕾之旅在繼續延伸的同時，真的非常感佩這群不斷求新求變的料理鐵人們，其實，除了科學家的精神外，他們還是道道地地的藝術家!
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