莊祖宜在她的著作【廚房裡的人類學家】裡, 提過源於歐洲的「分子美食 Molecular Gastronomy」這個名詞, 它是利用科學的方法, 分析食材的分子結構，然後研究它們在物理和化學變化的撞擊下，會給這些分子帶來什麼樣奇妙變化的新興廚藝。不久前巴克媽終於見識到了在分子廚藝技術下做出來的分子美食。
分子廚藝這幾年，在歐美的高檔餐廳中漸露頭角，其實我們的糖心蛋和小時候吃的棉花糖就屬於分子美食的一種。雞蛋在什麼水溫和時間的烹煮下，可以讓蛋白熟透，蛋黃卻呈現膏狀？而一顆顆白砂糖，是機器在什麼速度和溫度的旋轉下，才能分解出一條條細絲？
分子美食學裡有幾種常見的做法, 例如：膠囊技術、球型技術、薄脆技術、低溫技術... ...林林總總， 當然啦，這種摩登料理的作法，並不是每位廚師都認同，有些人認為那只是譁眾取寵的噱頭，而對像巴克媽這樣「嘴大吃四方」的人來說，那是廚師為了滿足饕客日益挑剔的味蕾，不斷實驗的成果，是做飯的人和吃飯的人之間一種“競爭式”交流的結果，其實這對於餐飲學上的突破和創新，何嘗不是好事一樁！
我們光顧的餐廳是西班牙名廚 Jose Andres 在比佛利山莊的一家旅館理所開設的餐館，當天我們訂了該餐館的一個 "Secret Room" , 叫做 Saam，進到這個房間的客人，清一色的都是來品嘗主廚套餐的。
請大家先深呼吸一下，為什麼呢？因為這個套餐總共是二十二道菜，
不用懷疑，巴克媽沒打錯，它就是要花四個小時，慢...慢...享受的二十二道佳餚！
坐定後，專業的服務生問我們大夥，要先看菜單再出菜，還是要享受出菜的驚喜，最後再看菜單？我們選擇了後者，既興奮又期待即將「開演」的好戲。
看官免驚，其實每一道菜的份量都很小，吃的過程又這麼長，所以在細嚼慢嚥，外加品頭論足兼照相的漫漫時間消磨下，你的大腦一定會跟你說：「在下吃飽了」！
首先上來的是乍看下像是表面灑了金粉的酒, Golden Boy。味道如何我已經不太記得了，但是像夕陽餘暉灑在海面上的點點澄黃，卻令我印象深刻。
接下來是八角耦片，這應該是加入分子廚藝中的「薄脆技術」烹製而成的，像薄薄的蓮藕片烘乾後，灑上八角粉和海鹽再快速輕炸後起鍋，是道下酒的好菜。
分子技術中的「球型技術」和「膠囊技術」接著登場，彈指可破的薄糖衣，把純橄欖油包覆在裡面，形成水滴狀，含在嘴裡，先享受糖漿甜甜的味道，當水滴狀的薄糖片在齒間「波」的一聲爆破的瞬間，橄欖油的清香立刻充滿脣齒，不但沒有油膩的感覺，人人臉上驚喜的表情更是一絕。
西班牙火腿薄鼓脆餅配生蠔, 不知道這算不算是新式的吃法？不過略帶煙薰味的火腿小方餅蓋在充滿海水味的生蠔上，在口感上來說，我是相當滿意的。
這道鮪魚手捲還跟電腦軟體一樣，有版本的喔，它的名字叫做 Tuna Handroll 2009，時隔兩年，不知道行政主廚Andres 是不是很快就要出2011版的鮪魚手捲了？
下面這道菜，採用的是分子廚藝中的「膠囊技術」，像仙草一樣滑溜溜的黑色膠凍裡，裹腹著味道極為厚重的黑橄欖油，這道菜做好以後，要浸泡在加了迷迭香的橄欖油裡，因為吃起來油腥味很重，黑色的東西又吃不出是什麼東西，所以除了賣相特別之外，我給它的分數是叉叉。
接下來是 Jose's Combination 和 Pastrami Saul 煙薰薄膜牛肉王 ，這幾道由牛肉和火腿肉排列組合的精緻小點，各別苗頭，樣樣好吃。
辣雞翅 Buffalo Wing
卡布里島精緻小沙拉 Not Your Everday Caprese
鮮脆紅甘魚握壽司，新鮮的Yellow Tail 紅甘魚配上薄薄的一層爆米花，喀滋一聲，讚！
春香鵝肝清湯 Spring Foie Gras Soup，非常費工的一道法式湯品，盤底擺放的有小草莓和香菜花，清湯可是必須煮個好幾天，放在冰箱裡隔夜冷卻，濾去浮在湯鍋表面的浮油後，再用一些特殊材料燒煮，讓湯裡所有的雜物全部浮上來後，再小心的撈出底下的清湯。一碗看似簡單的清湯，你可能無法想像，它是多少專業廚師幾天幾夜專心看爐的心血！
墨汁墨魚 Chipirones en su Tinta
越式精巧三明治 Banh Mi, 家常三明治放在像高腳檯上，身價馬上加倍，真是所謂「佛要金裝，人要衣裝」啊！
象拔蚌小點 Geoduck Clam，這道菜精細的地方在於加了龍蕎香料和荷蘭芹醬汁。
黑毛豬五花肉，文火燉煮至軟爛後，再用大火快速把表皮炸到酥脆，一口的特級好菜。
鵝肝醬棉花糖 Sugar Foie Gras Cotton Candy ，Saam 的招牌菜，把鵝肝和白糖用分子技術結合在一起，作成人見人愛的棉花糖，吃十支都不會膩。
日本小桃心，把還沒長大的日本水蜜桃摘下來後，用特殊醃料醃漬而成，甜甜酸酸，口感特殊。
又一道經典分子美食 Dragon's Breath Popcorn ，爆米花在極低溫的二氧化碳作用下，產生了化學變化，一口吃下去再大力呼氣，你看，兩道白煙從鼻子裡呼嘯而出，奇特吧？這道菜要一個人一個人輪流來，每個人表演吐氣的方式都不一樣，把一桌人都笑彎了腰。
正餐就此打住，甜點來嘍！三道甜點，看官請慢慢享用了。
佳餚當然要配美酒，這份套餐配了七種不同的酒種，和菜色相得益彰，當晚最讓我驚為天人的，是比利時現今僅存的三種還由天主教僧侶院製作的啤酒之一 Orval Ale，琥珀色的啤酒加上細微綿密的泡沫，具有濃郁的花香和蜂蜜香味，清涼中略帶甜味，真屬特級啤酒。此酒在美國並不容易買到，如果有機會看到這種啤酒，建議你一定要嚐嚐，尤其是在炎炎盛夏之際。
最後，我要介紹一下有「地下西班牙駐美大使」的美譽的 Jose Andres,
Andres 年少時曾在全世界最難訂的米其林三星餐廳 elBulli 打過工，這家位於西班牙一個鄉下小鎮的餐廳，可是全球饕客夢寐以求的分子美食極致餐館，每年的開館期間不盡相同，想要訂位的人，必須在前一年該餐館宣布下年度的預定日期時，憑運氣訂訂看，因為它一年中只開放一天接受全球訂位，錯過了，那就只好等來年再說。可以在這樣一個食家趨之若鶩的頂級餐館打工，那麼不管是在餐廳裡做什麼，都是非常光榮的事。Andres 應該就是受到這家餐館的影響，來到美國後，大力的推行分子美食，獲獎無數，是全美非常知名的主廚。
親眼看到了分子美食的奧妙，也參觀了忙碌卻井井有條的廚房作業，管理一個餐廳就像管理一個部隊，要一個命令一個動作的精準，又要像藝術學院一樣的創意十足。認真就是美，我大力推薦這家一輩子絕對值得走訪一次的摩登美食餐廳。
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