炸醬麵 @ 巴克媽@舊金山

從小就愛吃麵粉做的東西，舉凡麵包、饅頭、蔥油餅、拉麵、餃子，無一不愛。寫完【眷村菜】一文後，突然好想吃炸醬麵，於是請來「炸醬高手」老公的大姐，趁美國勞工節長假，做上很久沒吃的炸醬。

Internet上炸醬的做法很多，用的醬料和食材也不盡相同，這次我是從頭到尾親眼目睹大姐的作法，所以馬上「不吝」分享的 PO 在這裡，供大家參考。我們都是一次多做一點，放在凍箱裡，偶而家裡來個三、五好友，做兩道小菜，煮上一碗碗的炸醬麵，配上貢丸湯，外加一瓶紅酒，這就是人生幸福的享受了！

做炸醬最費時間的是準備的工序，尤其是切工。各項材料一定要呈細末狀，否則吃起來的口感就會變差。

首先，把紅蔥頭、大蒜、薑等辛香料分別切成細末備用。切的時候, 會像看悲情劇一樣的一把眼淚一把鼻涕, 所以要有心理準備。記得曾經看過一個日本節目, 有個小學生想做咖哩雞飯，又怕切洋蔥時不停掉眼淚，這位小朋友竟然想出了一個「絕招」，他是戴著游泳的蛙鏡切洋蔥的! 孩子的想像潛力不能小看吧?

接下來要花一點功夫，把豆乾和紅蘿蔔切成小丁。要多小呢? 請參考照片，你看，一塊五香豆乾要橫切成四片，就知道有多細了。當然，我也看到有的人切成大丁的作法，大小見仁見智啦，不過我覺得切成小細丁，真的比較好吃！

絞肉最好是肥瘦比例 1:2，做炸醬的絞肉如果太瘦，吃起來會柴柴硬硬的。天氣熱的時候，絞肉買回來先冰在冰箱裡，等前面的材料都切好後，再拿出來。絞肉放在大盆中，倒入沙拉油攪拌。巴克媽現在只用葡萄籽油熱炒，因為它即使在高溫下，穩定性還是很高，對健康比較好。絞肉拌油的目的是等一下炒的時候肉容易很快的散開，不會一塊一塊你儂我濃的糾結在一起。

接下來，在炒鍋中倒入6大匙油燒熱，用中火將八角和花椒爆出香味，香味出來後，把要把八角和花椒全部撈起來。轉小火放入紅蔥頭、蒜末、薑末繼續爆香，等紅蔥頭變得有點透明了就可以倒入絞肉。絞肉炒到半熟後，倒下紅蘿蔔續炒，都是用中小火炒喔！等肉全部變白後，全部撈起，備用。

炒鍋裡倒入3大匙的油，油熱後放入少許花椒爆香，香味出來後一樣要把花椒撈掉。將甜麵醬和豆瓣醬倒入鍋中，甜麵醬和豆瓣醬的比例大約是 3:2，喜歡吃辣的人可以用辣豆瓣醬代替豆瓣醬，我因為不太吃辣，所以6匙比例中用了4匙的豆瓣醬，2匙的辣豆瓣醬。這裡的「匙」是西餐用的鐵湯匙，份量是尖尖的一匙而不是平匙喔！

醬料的香味出來後，此時倒入炒好的絞肉料，把醬料和絞肉料炒勻。在鍋子的邊緣加入兩大匙的料酒續炒。

加入高湯，也可以用雞湯罐頭，約1.5罐。繼續炒勻，蓋上鍋蓋續煮45 分鐘。開鍋蓋嚐嚐鹹淡，對味道進行個「微調」。

熄火，最好讓炸醬在鍋子裡「睡」一個晚上，睡了一覺的炸醬更入味，更好吃！

煮個麵條，上面放小黃瓜絲或燙過的綠豆芽，然後澆上香氣逼人，魅力無法擋的炸醬，幸福的月夜，就從這碗炸醬麵開始。